La acrilamida es un compuesto que se forma al cocinar alimentos y que puede perjudicar la salud si se consume de manera frecuente o en exceso.
La acrilamida es una sustancia química que a menudo pasa desapercibida en la cocina y en los productos de consumo diario. Se forma de manera natural al cocinar alimentos ricos en almidón a altas temperaturas, especialmente al freírlos, tostarlos u hornearlos.
El riesgo no radica en su presencia ocasional, sino en la exposición constante y acumulativa. Aunque no provoca efectos inmediatos, la evidencia científica indica que su consumo prolongado podría implicar riesgos para la salud.
La acrilamida, que no tiene olor, sabor ni color, aparece cuando se calientan alimentos que contienen azúcares y un aminoácido llamado asparagina, a más de 120°C. Este proceso, conocido como reacción de Maillard es el responsable del color dorado y el sabor tostado de los alimentos, pero también genera esta sustancia potencialmente dañina.
El tiempo y la temperatura de cocción son determinantes: cuanto más prolongado sea el calentamiento o más oscuro quede el alimento, mayor será la cantidad de acrilamida presente.
¿Por qué preocupa la acrilamida y en qué alimentos se encuentra?
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), la acrilamida se considera probablemente cancerígena para los humanos.
En estudios con animales, se ha comprobado que puede dañar el ADN, afectar el sistema nervioso y aumentar el riesgo de ciertos tumores.
En humanos, los estudios aún no son concluyentes, aunque se han registrado efectos neurológicos en personas expuestas a dosis altas en entornos industriales, como debilidad muscular, entumecimiento y hormigueo, y marcadores de daño genético.
Alimentos donde aparece con mayor frecuencia
Los productos más asociados a la acrilamida incluyen:
Papas fritas y chips
Tostadas muy doradas o quemadas
Galletitas, bizcochos y panificados industriales
Cereales de desayuno
Café tostado
Chocolate negro (según el grado de tostado del cacao)
Frutas disecadas a alta temperatura
Aceitunas negras muy procesadas
Té negro
Snacks y productos ultraprocesados
Tabaco (presente en el humo de cigarrillos y otros productos fumables)
Cómo reducir su formación
Cocinar a temperaturas moderadas y evitar dorar demasiado. Tostar el pan ligeramente permite obtener sabor sin generar grandes cantidades de acrilamida.
Evitar freír u hornear en exceso hasta que los alimentos queden muy oscuros o quemados.
Optar por métodos de cocción suaves, como hervir o cocinar al vapor.
Utilizar freidoras de aire, que reducen la formación de acrilamida en comparación con las frituras tradicionales.
No guardar papas crudas en la heladera, ya que el frío aumenta los azúcares que potencian su formación.
