Jorge Monopoli quien se autodefine como el impulsor de la nueva cocina del Fin del Mundo, hoy reconoce que de chico era tan tímido que recién encontró su forma de expresarse cuando lo hizo a través de la cocina. Y cuando llegó entrado el siglo XXI a Tierra del Fuego, se deslumbró con la biodiversidad de una provincia única y, por cierto, bastante desconocida. Su timidez ya fue historia.
Este cocinero nacido en Villa Regina, Río Negro, que estudió Geología en La Plata, que tuvo una gran experiencia trabajando en Sevilla en uno de los restaurantes del catalán Ferrán Adriá -el padre de la cocina molecular- y que está al frente de Kalma Restó en Ushuaia, este jueves 25 fue distinguido con el Prix Baron B – Édition Cuisine.
Un certamen que en su cuarta edición tuvo también como finalistas a la chef Alejandra Repetto del restaurante El Alambique, en El Calafate, un proyecto santacruceño que tiene como sello distintivo al guanaco y su carne; y a Fernando Rivarola, cocinero de larga trayectoria en San Telmo que hace un año se fue a Salta, más precisamente al cerro San Bernardo, con su restaurante El Baqueano.
El plato elegido por Monopoli -Centolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, cachiyuyo (une especie de alga) y cassis maridado con Barón B Extra Brut- en realidad forma parte de un proyecto integral que si bien termina en las 24 mesas de su restaurante, nace con los pescadores fueguinos, los productores orgánicos de Quinta Pionera, en Río Grande, y los recolectores de fruta fina de los alrededores de Ushuaia.
Una difícil elección
Desde que se instituyó en 2018, el Prix Baron B Édition Cuisine es considerado como el más federal de los certámenes gastronómicos. Un premio que evalúa lo proyectos presentados -en este año fueron 65- teniendo en cuenta además de los platos y la excelencia de un restaurante, la relación con los productos y los productores de cada región, el respeto por el medio ambiente y los habitantes originarios, y la integración con la comunidad.
Este año, los tres proyectos finalistas fueron elegidos por un notable jurado presidido por Mauro Colagreco, -su restaurante Mirazur, en la Costa Azul francesa tiene 3 estrellas Michelin, y una cada uno sus otros tres, Ceto, también en la Costa Azul, Côte, en Bangkok, y The K, en Suiza-; la cocinera colombiana Leonor Espinosa, recientemente distinguida como la Mejor Chef Femenina del Mundo 2022; la sommelier barilochense Paz Levinson actualmente radicada en Francia; y Martín Molteni, al frente del restaurante PuraTierra, y pionero en el rescate de la gastronomía autóctona y quien hizo miles de kilómetros en el país para conocer en persona los distintos proyectos.
Precisamente, de Norte a Sur, conozcamos los finalistas y sus restaurantes, que son el último eslabón de una cadena productiva.
